Cusco’da yemek seçmeye mısır, patates, tahıl ve otlar gibi And mutfağının temel malzemelerini tanıyarak başlamak yararlıdır. Peru’nun resmî mutfak rehberi, Cusco’nun da içinde olduğu birden fazla And bölgesini anlatır. Bu kapsam, burada geçen her yemeğin yalnızca Cusco’da ortaya çıktığını veya şehirdeki bütün restoranların aynı yemekleri sunduğunu göstermez. Bölgesel bir geleneği tanımak ile belirli bir mutfağın güncel menüsünü doğrulamak ayrı işlerdir. İlkini genel rehberden, ikincisini yemek yiyeceğiniz işletmeden öğrenebilirsiniz.
Cancha, kavrulmuş mısır taneleridir; humitas ise öğütülmüş mısırdan hazırlanan ve pişirilen keklerdir. Mısır ile peynir birlikteliği başka bir seçenektir. Papa a la huancaína, baharatlı ve kremalı sosla sunulan patatestir. Bu tabakların bitkisel bir temel taşıması, süt ürünlerinden arındırılmış oldukları anlamına gelmez. Bir mısır atıştırmalığı, mısır keki ve soslu patates aynı siparişin farklı adları değildir; hazırlama biçimleri ve eşlikçileri bakımından ayrı seçeneklerdir.
Resmî rehber, cuy dâhil et yemeklerini, çorbaları ve güveçleri de And mutfağı bağlamında ele alır. Ancak bu ulusal anlatım bir restoranın stok listesi değildir. Belirli bir yemek için yolunuzu değiştirmeden önce işletmenin kendi menüsünde adını arayın. Güncel olarak bulunup bulunmadığını ve tabağın nelerle geldiğini sorun. Bir bölgeye özgü malzeme, tek başına hazırlanış biçimini veya her lokantada sunulduğunu kanıtlamaz.
Bu rehberdeki mekânlar farklı amaçlara hizmet eder. El Jardín, Cusco şehrinde vejetaryen ve vegan seçenekleriyle öne çıkar. Chullos, Machupicchu Pueblo’da alpaka ve alabalık hazırlamalarını kendi menüsünde adlandırır. Mapacho aynı bölgesel kasabada And mutfağı ve butik birayla tanımlanır. Pisonay ise Calca’daki özel nitelikli kahve projesidir. Malzemeyi, pişirme biçimini ve konumu ayrı değerlendirmek, aynı gün içinde gereksiz bir yolculuk planlamayı önler.
Uzun bir yemek adı listesi yerine birbirinden farklı birkaç deneyim seçebilirsiniz: mısır atıştırmalığı, soslu patates veya ızgara bir protein. Bu bir zorunlu tadım sırası değildir. Tercihinizi o gün bulunduğunuz yere, güncel menüye ve beslenme ihtiyaçlarınıza göre yapın; bölgesel ün, mutfakta bulunan ürünün yerine geçmez.
